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リョウリギクは、広義のキク属 [ Chrysanthemum L. sensu ampl.]の１種、キク[ C. x morifolium Ramat]で、頭花を食用にするため に栽培されているものをいう。料理菊は食用菊とも言われるが、栽培されるものはキクそのものである。昔から秋菊の中から苦みの無い物、 管弁、平弁等で歯ざわりと食感の良い物が、食用として供せられてきたそうだ。最近は出荷期の拡大で夏菊も食用になる物が増えてきたが、 何れもキクの園芸品種の中から選ばれたもの。食用菊として栽培されているものは、よく分枝して頭花数が多く、花色は黄色と赤紫色のもの が大部分を占める。八重咲きが珍重され、頭花の大きさ５〜１３センチの小菊から大輪菊まである。青森県の有名品種‘阿房宮’＝あぼうき ゅうは江戸時代に導入した観賞菊を食用にしたものと言われる様に、栽培品種はすべて観賞菊から転化したもの。この‘阿房宮’で作られる 菊のりは、生花を蒸して乾燥したもので、寒地の貯蔵食品として珍重される。食用ギクの殆どが秋菊で黄色系のものが多いそうである。 秋菊で紫紅〜橙赤色の‘延命楽’（別名 モッテノホカ、オモイノホカ、カキノモト）があるが、独特の食味の香り、しゃり、ぬめりを持つ歯ざわ りは人気があるそうだ。最近は、夏菊の中から食用菊として選び出す作業が急速に進み、‘早生からまつ’や‘白根菊’、‘岩風’等、観賞菊か ら転化したもの。菊のゆで方は、赤紫色の頭花のものは酢を加え、さっとゆがく程度にする。おひたし、三杯酢、二杯酢、からしあえ、ごまあえ、 天ぷら、その他塩漬けなどの方法があるそうだ。 『園芸植物大事典 １ 小学館』によると、和名キク 別名イエギク はキク属（広義）の１種で、キク節 [sect.Dendranthema]に分類される。 此の大事典は１９８８年発刊のもので少々古いが学名は [C. x morifolium Ramat. 異名C. x morifolium var. sinense Makino 、 C. sinense Sab. 、Dendranthema grandiflorum ( Ramat.) Kitam. ]となっている。『山渓カラー名鑑 園芸植物』によると、キクの 学名は従来 [C. x morifolium ]が用いられたが、現在では[Dendranthema x grandiflorum ]に改められたとある。ただし、一般的に 栽培ギクを言うときは[ Chrysanthemum ] とするとあるが、同図鑑に掲載されている栽培菊の学名はすべて[D. x grandiflorum] になって いる。一般的にとある解説を、ちょっと理解できていない私である。 出典・参考図鑑 ●『山渓カラー名鑑 園芸植物』 山と渓谷社 ●『園芸植物大事典 １』 小学館 ●『園芸植物大事典 ５』 小学館 ☆花の詩・メモ☆ 観賞用の菊となんら変わらないそうである。活けても食べてもよい。菊は苦味等の少ない食べ易いもの全てを食用に出来るそうである。食用ギ クに≪モッテノホカ≫と言う品種があると、この花を植えている知人から聞いた時は、笑っちゃいました・・・・。ネーミングが面白い！！花弁は酢 の物などに、葉をテンプラにしたりして食すと美味しいそうである。お刺身の突合せに、黄色い小菊が乗っているのは知っているが、今まで一度も 食べた事は無かった。 |
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